Si ha tenido suerte, nunca ha conocido un mundo sin aceite de oliva o una época en que el queso parmesano sólo se vendía en latas verdes.

Pero dicho mundo sí existió. Estigmatizada como cocina de "comedores de ajo", la comida italiana y sus ingredientes eran casi imposibles de encontrar en Estados Unidos hace 40 años.

"Ciertas comidas eran asociadas con las clases bajas y era una forma de mantener a esa gente y su comida en su lugar", dice John Mariani, autor de How Italian Food Conquered the World ( Cómo la comida italiana conquistó al mundo).

Pero a medida que los viajes y las oleadas de nuevos inmigrantes animaron a los estadounidenses a ser más aventurados, la comida italiana se abrió paso hacia sus mesas y corazones.

Durante los años 60 y 70 las tiendas empezaron a comercializar ingredientes italianos "saludables", como el aceite de oliva; y en los 80, prestigiosos chefs como Wolfgang Puck adaptaron y realzaron comidas italianas como la pizza, dándoles credibilidad culinaria e insertándolas en la sociedad.

Hoy, decenas de aceites, vinagres y otros ingredientes esenciales italianos compiten por espacio en los estantes de los supermercados, y todo lo italiano, desde la pizza hasta la pasta, prolifera en los menús de cadenas comerciales como Denny's y Cheesecake Factory.

"La comida italiana gusta a un espectro muy amplio", dice Jonathan Waxman, del restaurant Barbuto de Nueva York.

"Gusta a los niños, a los snobs, a los comensales rústicos. Atrae a los grandes grupos, a los elegantes. Cubre toda la gama".

Al igual que otros chefs que surgieron en los 80, Waxman se hizo de renombre aplicando su instrucción francesa clásica a los ingredientes americanos.

Pero nunca olvidó los platillos italianos de "vieja escuela" que conoció de niño en San Francisco, el cioppino y los scaloppini de ternera.

En Barbuto, como en su nuevo libro, Italian, My Way, Waxman adapta la simplicidad, estacionalidad y, sobre todo, espontaneidad de los platillos italianos a la sensibilidad americana.

A los tomates pasados les inserta ajos y los asa para hacer una salsa simple, y a los espárragos frescos los rasura y los adorna con limón y avellanas.

A muchos estadounidenses ya les encanta el platillo típico de Italia: la pasta.

"Algo tiene esta comida casera larga y sinuosa que a todos nos gusta", dice Domenica Marchetti, cuyo libro The Glorious Pasta of Italy contiene recetas de lugares como Roma, Abruzzo y Sicilia.

"A dondequiera que vaya en Italia, la pasta es una expresión de ese lugar y de los ingredientes locales".

Pasta cabello de ángel con cangrejo, jalapeño y menta

Jonathan Waxman dice que para la receta es esencial el cangrejo recién cocido. Evite cualquier cosa marcada como "previamente cocido".

Tiempo de preparación: 20 minutos

Raciones: 4

1/2 libra de carne de cangrejo cocida, limpiada y perforada

1 chile jalapeño, sin tallo, sin semillas y picado

1 diente de ajo, picado

12 hojas de menta fresca, en trozos

6 cucharadas (3/4 de barra) de mantequilla sin sal, cortada en pedacitos

1 libra de pasta cabello de ángel

Jugo de 1 limón

Sal, al gusto

En un tazón grande, combinar la carne de cangrejo, el jalapeño, el ajo, la menta y la mantequilla. Hacerlo a un lado.

Poner a hervir una cazuela grande de agua con sal. Cocer la pasta de acuerdo a las instrucciones del paquete, unos 3 minutos.

Cuando la pasta esté al dente (todavía algo firme en el centro), no la cuele.

Con unas tenazas o con una cuchara ranurada, sacar la pasta y echarla a la mezcla de carne de cangrejo.

Revolver, y luego echarle el jugo de limón. Sazonar con sal.

(Receta de "Italian, My Way" de Jonathan Waxman's, publicado por Simon & Schuster, 2011)