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Secretos de un buen brisket


ELIZABETH KARMEL/AP | 11/30/2011, 8:52 a.m.
Secretos de un buen brisket
Dependiendo del grosor, el brisket deberá cocinarse entre cuatro y seis horas. | MATTHEW MEAD/AP

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MATTHEW MEAD/AP

Dependiendo del grosor, el brisket deberá cocinarse entre cuatro y seis horas.

El brisket se ha vuelto un mal chiste. Muchas veces este clásico de las festividades (muy común en el januká, la celebración judía) es duro e insípido.

Pero convertir esta catástrofe culinaria en un triunfo es bastante simple.

Todo lo que necesita es paciencia (se requiere mucho tiempo de cocimiento) y comprar el corte de carne adecuado.

Aparte, no todos los briskets son iguales. Un buen brisket viene en dos partes: el punto alto "húmedo" (también llamado bastidor); y el plano inferior "magro".

En la industria de la carne se le conoce como corte del empacador.

La grasa del punto alto húmedo mantendrá al plano inferior bañado en su jugo durante el largo proceso de cocimiento.

Si compra brisket desgrasado (al que se le ha quitado el punto húmedo), estofarlo es la única forma de hacerlo apetitoso.

Es mucho mejor comprar el brisket entero, sin desgrasar. Puede ser que se lo tenga que ordenar al carnicero, pero vale la pena.

Cuando preparo brisket, yo no le quito la capa de grasa. Lo aso o lo ahumo entero con un adobo simple de sal, pimienta negra burdamente molida y una pizca de cayena, lo suficiente para darle un ligero color rosado.

El secreto para preparar un buen brisket es darse tiempo para dejarlo que se cueza lentamente.

Mejor aún, cueza todo el brisket y congele la mitad de la carne cocida para hacer sandwiches o preparar una comida fácil para la ajetrada temporada navideña.

Si cuece todo el brisket a la temperatura de asado tradicional de 325 F ó incluso a 300 F, la grasa se derritirá poco a poco durante el largo periodo de cocimiento, dejando un rico sabor a res.

La grasa que quede será translúcida en el centro y casi negra y crujiente encima.

Es la parte más codiciada del brisket en el mundo de los asados, donde se le conoce como puntas quemadas.

Bien hecho, es de lo mejor que he comido.

Brisket con pimienta negra y cerveza

La clave para asar el brisket en el horno es colocar la carne sazonada sobre una parrilla montada en una charola para hornear.

Esto eleva la carne y deja que el aire circule en torno a ella, como en un asador o ahumador.

Esto también permite que se ase y se dore por todas partes, funde el músculo y la grasa y deja el sabor en la carne blanda.

Tiempo de preparación: De 4 a 6 horas (dependiendo del grosor), 10 minutos de actividad

Raciones: 16

  • 1/2 taza de sal kosher
  • 3 cucharadas de pimienta negra burdamente molida
  • 2 cucharaditas de pimienta de cayena
  • Un corte de pecho de res entero de 9 a 11 libras, sin desgrasar
  • De 4 a 6 botellas de 12 onzas de cerveza

Calentar el horno a 325 F. Colocar una parrilla metálica sobre una charola para hornear.

Para preparar el adobo, en un tazón pequeño mezclar la sal, la pimienta y la cayena. Espolvorear la mezcla por todos los lados de la carne. Es posible que no necesite toda la mezcla de adobo.

Verter una cerveza en un molde para pan y colocarlo en el estante inferior del horno.

Colocar la carne, con el lado grasoso hacia arriba, sobre la parrilla preparada. Asarla sobre el estante central del horno de 4 a 6 horas, añadiendo una cerveza más al molde cada hora.

Cocer hasta que la carne alcance una temperatura de 185 F en su centro. Retirar la carne del horno y dejarla reposar al menos 20 minutos. Cortarla en tajadas finas para servirla.

La carne se puede hacer un día antes, luego se recalienta en el mismo sistema de parrilla, charola y molde, cubierta holgadamente con papel aluminio durante un par de horas a 250 F.

Recuerde dejar resposar la carne una vez más antes de cortarla.

Y cuando la corte, tenga en mente que las vetas de la carne cambian. Vea hacia dónde van las vetas y corte a través.

Si las tajadas forman un pequeño entramado, la está cortando correctamente. Si se ven hebras largas, el corte fue incorrecto.

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