El pozole prehispánico se puede definir como un caldillo con maíz. Con la llegada de los españoles, a esa base se le agregó carne de cerdo y cebolla.

Así surge el plato tal como se conoce hoy en día. Por lo menos esta es la versión de muchos investigadores, como José Luis Curiel, quien afirma que fue la mezcla de ingredientes lo que deslindó al pozole de su perfil religioso prehispánico (Moctezuma lo comía en ceremonias religiosas) para convertirse en un platillo popular con diferentes interpretaciones en todo el territorio nacional.

“Lo curioso es que hoy, y a pesar de su amplio consumo en México en todos los niveles socioeconómicos, no se encuentran recetas de pozoles en los recetarios mexicanos previos al siglo 20. Los autores de la época se preocupaban más por el registro de guisos y preparaciones de las cocinas españolas y francesas”, asegura Curiel.

Pese a que muchas versiones coinciden en el origen prehispánico del platillo, no se puede obviar la historia colonial que cuenta sobre éste el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, del investigador Ricardo Muñoz Zurita.

“… los habitantes de Chilapa se reunieron para recibir con un gran banquete a un dignatario eclesiástico. Se comenzaron a elaborar grandes cantidades de alimentos que se debían acompañar con tortillas para lo que se pusieron a cocer grandes cantidades de maíz. Como no llegaron suficientes personas que pudieran elaborar tortillas para tanta gente, se decidió juntar el maíz cocido sobrante y ya remojado y reventado con carne, caldo y algunas hierbas de olor, cebolla, limón y chile. El resultado fue un platillo muy sabroso que agradó a todos”.

Como en el caso de muchos platos mexicanos, el origen del pozole puede entrar en polémicas y contradicciones, lo cierto es que esta base de caldo con maíz sigue preparándose con una gran gama de colores y variantes en la forma de servir.

En Nayarit, el camarón sustituye a la carne de cerdo, por ejemplo. También existen vegetarianos, en los cuales la carne es cambiada por hongos y setas. En Colima se hace un pozole seco, similar al blanco pero sin caldillo.

Incluso, también se le ha denominado pozole a caldos con otros granos que hacen espuma al hervir.

En algunas regiones se le llama pozole a un caldo con frijoles, como en el caso de Tepari, Sonora, donde se cocina con una especie de frijol blanco y se le agrega cola de res. En otras regiones hay pozoles con base de elote o trigo, como en Aguascalientes, donde se prepara con elote tierno en vez del maíz seco.

Un estado que ha desarrollado diferentes variedades del platillo es Coahuila, donde se llama enchilada de pozole a un tipo de tamal de cazuela o pastel de cacahuacintle en el cual no se muele el grano

Si de sabores mexicanos se trata, el pozole es una de las delicias culinarias que caracterizan a México. Blanco o rojo este platillo se prepara de acuerdo a la región y a los gustos del paladar.