¿Hay un paquete de galletas saladas a medio terminar en su alacena? ¿Una vieja bolsa de harina integral? ¿Nueces que le sobraron del pastel de Navidad? ¿O tal vez una botella de aceite que no se ha podido acabar?

Si es así, está guardando alimentos rancios y peligrosos.

Evitar que los alimentos se hagan rancios, lo que ocurre cuando los aceites se oxidan, ha sido un problema añejo de los cocineros, y una serie de factores recientes ha venido a complicar el problema.

Por extraño que parezca, esta situación es producto de la creciente popularidad de las grasas poliinsaturadas “saludables”, harinas de grano integral y el gran tamaño de los paquetes de artículos al mayoreo. En conjunto, el resultado es que las alacenas estadounidenses están llenas de alimentos que se hacen rancios mucho más rápido de lo que la gente piensa.

Pero, ¿qué tiene de malo comer aceites rancios?

Al menos dos cosas, dice el especialista en lípidos y profesor de la Universidad de Massachusetts Eric Decker. “Una es que pierden sus vitaminas, y también pueden desarrollar compuestos potencialmente tóxicos” que han sido relacionados con el envejecimiento prematuro, trastornos neurológicos, males cardiacos y cáncer.

“Son cancerígenos, inflamatorios y muy tóxicos”, dice el especialista en medicina integrativa Andrew Weil. “Además están muy extendidos en la cadena alimenticia”.

El problema también proviene de que los estadounidenses y productores hayan estado cambiando las grasas trans por las poliinsaturadas en los últimos 10 años. Esto ha causado un desplome del 58% en el consumo de ácidos grasos trans en Estados Unidos, de acuerdo a un reciente estudio del gobierno.

A pesar de obstruir las arterias, las grasas trans tenían algo a favor: eran estables, lo que significa que tardaban toda la vida para hacerse malas. Lo mismo ocurre con las harinas blancas altamente refinadas. Cuando estas harinas y grasas fueron desplazadas por las harinas integrales y las grasas poliinsaturadas, aquella estabilidad de vida útil se vino abajo.

Los estadounidenses acataron la orden de deshacerse de las grasas saturadas y trans y adoptar las poliinsaturadas (vegetal) y monoinsaturadas (de oliva, canola o cacahuate), pero no tomaron en cuenta que estas grasas sanas no duran tanto tiempo.

“La gente compra esos enormes contenedores de aceite (en las tiendas de venta al mayoreo) pero no toman en cuenta que nunca se lo podrán acabar antes de que se haga rancio”, dice Decker.

Aunque las monoinsaturadas también se pueden hacer rancias al cabo de un año, son 10 veces más estables que las poliinsaturadas, dice Decker. La gente debe reducir al mínimo el consumo de aceites poliinsaturados, dice Weil. “Y si los consume, manténgalos en el refrigerador a oscuras, y compre sólo cantidades que se pueda acabar rápidamente”.

Muchos consumidores no reconocen el olor a rancio, como a pintura. Ya que el aire, la luz y el calor aceleran la oxidación, no compre aceites vegetales en botellas claras ni los deje sobre un gabinete por varios meses en la cocina caliente. Guarde los aceites y las harinas integrales en el refrigerador o congelador. Los granos y nueces intactos y enteros, en su cáscara, duran mucho más tiempo.