El feriado de Labor Day suele poner a la gente a pensar en asar las últimas hamburguesas y bistecs del verano.

Permítanme sugerir hacer a un lado la tradición y optar por una alternativa menos grasosa: un filete del salmón completo.

Y encima no lleva una o dos rebanadas de queso, sino una sustanciosa vinagreta abundante en verduras.

No quedará sintiéndose culpable, y ni siquiera va a extrañar las hamburguesas ni el bistec.

La ricura del salmón siempre pide un poco de acidez, aún si no es nada más que un poco de jugo de limón. Esta receta de vinagreta-gazpacho es una propuesta aún más audaz.

El gazpacho es una sopa española fría con muchas variantes, pero la receta básica es una refrescante sopa de verduras y sobre todo tomate.

Yo le puse aceite de oliva extravirgen y vinagre de jerez, transformando así esta sopa en una poderosa vinagreta.

Resultó deliciosa, y a diferencia de la vinagreta tradicional, no necesitó mucho aceite.

La vinagreta es un acto de equilibrio entre aceite y acidez, usualmente en una proporción de 3 a 1 de aceite y vinagre. Como adicto a las ensaladas, siempre estoy buscando formas de aligerar los aderezos.

Uno de los mejores trucos es ponerle un ingrediente de sabor fuerte en vez de al menos una parte de aceite.

En ocasiones le he puesto caldo de pollo o de verduras con buenos resultados, así como suero de leche (buttermilk) y jugo de tomate.

En esta receta dejo que esos hermosos tomates de final de verano hagan todo el trabajo.

En cuanto al salmón, aún si no quiere comerse la piel (es deliciosa!), debería asarlo con todo y piel.

La piel aquiere una bella consistencia crujiente sobre la parrilla y actúa como defensa entre la parrilla y la carne.

Con piel, el pescado no se pegará a la parrilla y la carne queda suculenta.

Entonces puede servirse su filete, una cerveza fría o un vino blanco seco, y disfrutar todavía un poco más el verano antes de que desaparezca hasta el próximo año.

SALMÓN ASADO CON VINAGRETA-GAZPACHO

Tiempo de preparación: 30 minutos (20 minutos de actividad)

Raciones: 4

• 1/2 pimiento morrón rojo, cortado en cuadritos
• 1/2 libra de tomates maduros (unos 2 tomates medianos), en cuadritos
• Una pieza de 4 pulgadas de pepino inglés, en cuadritos
• Sal kosher
• 1/2 diente de ajo, triturado
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• Pimienta negra molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
• 4 piezas de 6 a 8 onzas de salmón (corte central) o trucha ártica, con todo y piel
• Atomizador de aceite de oliva
• Hierbas frescas picadas (albahaca, cebolletas, estragón, cilantro o perejil), para aliñar (opcional)

Calentar la parrilla a intensidad media.

En un tazón mediano, revolver la pimienta, los tomates, el pepino y 1/2 cucharadita de sal. Revolver bien, y poner la mitad de la mezcla en una licuadora.

A la licuadora echarle el ajo, el vinagre, un poco de pimienta y el aceite de oliva. Licuar hasta que la mezcla quede suave.

Verter el puré en el tazón de las verduras en cuadritos, revolver bien y sazonar con sal y pimienta.

Con toallas de papel, secar los filetes de salmón palmeándolos. Rociarle aceite de oliva a los filetes por todos sus lados; sazonarlos con sal y pimienta.

Acomodar los filetes, con el lado de la piel hacia abajo, sobre la parrilla a fuego medio directo. Tapar el asador y cocer hasta que la carne pegada a la piel se torne opaca, de 6 a 7 minutos.

Voltear los filetes y cocerlos hasta que apenas se cuezan bien, de 2 a 3 minutos más. Retirar el pescado de la parrilla con una espátula metálica ancha.

Para servirlos, dividir la salsa entre 4 tazones poco profundos, y poner una pieza del salmón en cada uno, con el lado de la piel hacia arriba (si lo desea, ya le puede quitar la piel).

Aliñar con las hierbas picadas (opcional).

Moulton ha sido chef de Gourmet Magazine y Food Network, actualmente tiene un programa en PBS