Cuatro escuelas definen a la comida china, que celebra su año nuevo

Al ser China el país más poblado del mundo y uno de los de mayor territorio es de esperarse que su cocina sea extensa y variada.

El advenimiento del Año del Dragón esta semana, según el calendario chino, es una excusa perfecta para elaborar sobre su rica gastronomía.

A grandes rasgos, la cocina china se divide en cuatro regiones, correspondientes a los cuatro puntos cardinales. Los platillos más difundidos y adoptados alrededor del mundo son los cantoneses o del sur, pero estos son sólo un pedacito de lo que aquel enorme país asiático ofrece.

Una probadita

Entre los platos más emblemáticos dentro y fuera de China está el pato laqueado (kao ya). Por el ritual que su preparación representa no suele ser un platillo casero, pero sí es típico en los restaurantes de Beijing y sus zonas adyacentes. Se acostumbra servir con hojas de trigo, rebanadas de poro y una salsa dulce de soya.

“El pato, cuyo nombre popular en esa región es tian ya, se alimenta con una mezcla de granos (maíz, arroz y trigo) por lo que tiene más grasa.

“La forma más tradicional de hacerlo es en un horno precalentado por lo menos una hora antes con leña de madera de fruta. Se cocina durante unos 50 minutos, se saca y se lamina frente al comensal”, describe Gu Yushan, chef originario de Huludao, Liaoning, y propietario del restaurante El Dragón, en la Ciudad de México

Linda Qu, dueña del restaurante Dalian, en esa ciudad, explica que uno de los platillos clásicos del litoral son los camarones fritos con ajonjolí (sesame seeds), acompañados con verduras y aderezados con el toque picoso de un chile local.

Los tallarines hervidos y caldosos o fritos con verduras son una preparación común en toda China. Suelen agregárseles mariscos o carne de res y alguna salsa.

Para el típico guiso agridulce, el pollo se marina en una salsa de soya, puede capearse o no y se pasa por aceite, azúcar, sal y vinagre, para finalmente agregar un toque picante, explica Omar Orihuela, gerente ejecutivo del restaurante Dalian. Al pescado se le retira la piel, se capea y se fríe sin que pierda su forma, y se le agrega una salsa agridulce hecha con tomate, piña, azúcar y sal.

Para los chinos es importante que los alimentos luzcan antojables y la intención es compartirlos, por lo que se disponen al centro de la mesa sobre tablas giratorias.

Las cuatro escuelas culinarias chinas, que se identifican también por regiones.

DEL NORTE O DE BEIJING

Comprende: Beijing, Hunan, Shandong, Hubei, Henan, Shanxi, Shaanxi y Mongolia interior

Características: debido a las temperaturas gélidas en invierno se consumen platos calientes y nutritivos. Destacan preparaciones con trigo como ravioles, fideos y panes. Los platos son refinados en la ciudad capital. En la zona de las estepas se encuentran lácteos y cárnicos de cabra.

DEL ESTE O DE SHANGAI

Comprende: Shanghai, Jiangxi, Zhejiang, Anhui y Fujian

Características: lo más representativo es la suavidad de las preparaciones, especialidades vegetarianas, de pato y productos marinos. Destacan los cangrejos dazha y platillos braseados con base en la salsa de soya. Se encuentran dumplings y recetas a base de arroz