Ciudad de México — Con largos tentáculos y una delicada textura, el pulpo es una deliciosa alternativa para la cuaresma y su sabor acompaña arroces, salteados, ensaladas y un sinfín de platillos.

“Es uno de los productos del mar más sencillos de trabajar, basta con cocerlo adecuadamente y agregarlo a cualquier guiso”, detalla Antonio Ham, chef del restaurante Como en la Ciudad de México.

El pulpo debe cumplir con ciertas características sensoriales para garantizar su calidad.

“Lo principal es el olor, que debe recordar al mar y no presentar notas desagradables. La textura debe ser suave y ligeramente viscosa; piel arrugada y manchas son sinónimo de una pieza vieja.

“La cocción adecuada garantiza la suavidad del producto, aquí aplicamos un método culinario que se denomina ‘espantar al pulpo’. Se trata de sumergirlo en repetidas ocasiones en el agua hirviendo y sacarlo para producir un choque térmico, que ayuda a aflojar la carne.

“Después se deja dentro del agua y se cuece por 1 hora con pimienta, limón, tomillo o laurel. Una vez tierno es importante remojarlo en agua con hielo para detener la cocción, de tal forma que la piel se mantenga suave pero no se rasgue”, revela Ham.

Ensalada de pulpo

4 porciones

• 1 pulpo con tentáculos
• Sal de grano
• 1/2 cebolla
• 1 rama de tomillo
• 2 hojas de laurel
• Pimienta blanca
• 1 taza de aceite de oliva
• 5 cucharadas de salsa de soya
• 2 cucharadas de miel
• Sal y pimienta
• 2 tazas de arúgula, en trozos
• 4 tomates cherry, en mitades

Spaghettini con pulpo

• 4 porciones
• 1 pulpo grande, los tentáculos
• Sal en grano
• 1/2 cebolla
• 1 rama de tomillo
• 2 hojas de laurel
• Pimienta blanca
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 ajos picados
• 1 cucharada de hojuelas de chile
• 2 tazas de spaghetini cocido
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de perejil picado

Cocer el pulpo en agua con sal, cebolla, tomillo, laurel y pimienta blanca durante 1 hora. Retirar y enfriar en agua con hielo.

Cortar los tentáculos en rebanadas gruesas y reservar.

Calentar una sartén con aceite y saltear pulpos, ajo y hojuelas de chile hasta dorar.

Agregar la pasta cocida, salpimentar y espolvorear con perejil. Servir inmediatamente.