El pato es una de mis comidas favoritas. No importa cómo lo prepare — asado, estofado, de patas confitadas, las alas fritas o la pechuga emparrillada como un bistec — , siempre queda para chuparse los dedos.

A mí me gusta especialmente el pato entero asado a fuego lento, una receta que he estado perfeccionando desde que era chef de restaurant.

Lo malo es que difícilmente es un platillo para hacer todas las noche de entre semana, por eso lo reservo para ocasiones especiales.

Pero las pechugas de pato son una historia muy distinta; nosotros las preparamos para la cena una vez por semana en la casa.

¿Por qué? Porque son muy simples de hacer. Son deliciosas por sí mismas, y casi no requieren aliño. Aparte, son buenas para la salud.

Sin pellejo, la pechuga de pato es tan magra como la carne de pollo o de pavo. Además contienen más hierro por ración que casi toda la demás carne de ave, e incluso que algunos cortes de res.

Por si fuera poco, son tan fáciles de cocer como un bistec y están en 15 ó 20 minutos.

Un clásico de la cocina francesa, el canard a l’orange (pato con salsa de naranja), lleva naranja amarga, no muy fácil de conseguir en este país.

Por eso, para esta receta, le puse rodajas de naranja al jugo de la salsa. El tejido blanco de la cáscara le da el toque amargo.

El vinagre de jerez y la mostaza Dijon son para contrarrestar lo dulce del jugo de naranja.

Una pechuga de pato entera — dos mitades — es suficiente para dos o tres personas. (Cada pechuga pesa de 1 a 11/4 libras).

Por cierto, hay algo que parece no tener lógica pero que es cierto: la grasa de pato tiene propiedades similares a las del aceite de oliva, con una buena combinación de grasas poli y monoinsaturadas.

PECHUGAS DE PATO A L’ORANGE

Tiempo de preparación: 40 minutos (15 minutos de actividad)

Porciones: 6

• 2 pechugas de pato pekinés enteras (4 mitades, de 2 a 2 1/2 libras en total)
• Sal kosher y pimienta negra molida
• 1 chalota mediana, triturada
• (aprox. 1/4 taza)
• 3 naranjas pequeñas
• 11/2 cucharadas de vinagre de jerez
• 1 taza de caldo de pollo bajo en sodio
• 1/2 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharaditas de agua
• 2 cucharaditas de mostaza Dijon
• Cebolla de hoja fresca picada, para aliñar

Con un cuchillo bien afilado, marcar levemente la piel de cada pechuga de pato por la mitad formando una línea entrecruzada. Ponerles un poco de sal y pimienta en todos sus lados.

Poner a calentar un sartén grande a fuego medio-alto. Reducir el fuego a medio y echar las pechugas de pato, con el lado del pellejo hacia abajo.

Cocerlas 10 minutos, o hasta que el pellejo se vea muy crujiente. No drenar la grasa; la grasa líquida en el sartén ayuda a escurrir la grasa del pellejo.

Cuando el pellejo esté crujiente, transferir las pechugas a un plato. Vaciar toda la grasa del sartén menos 2 cucharaditas (guárdela para aprovecharla en otra cosa, como para saltear verduras).