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Del amor y otros dulces sanos


SARA MOULTON/AP | 2/12/2013, 10:31 a.m.
Del amor y otros dulces sanos
Estos pastelitos de chocolate en salsa de frambuesa tienen un ingrediente secreto: yogurt (pero no se lo cuentes a nadie). | AP/MATTHEW MEAD

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Estos pastelitos de chocolate en salsa de frambuesa tienen un ingrediente secreto: yogurt (pero no se lo cuentes a nadie).

El amor siempre es más dulce cuando se expresa con chocolate, y especialmente el Día de San Valentín.

Sí, chocolate, y entre más viscoso, mejor.

Aún así, no tiene caso hacerlo demasiado chocolatoso. Siempre he creido que, en cuestión de postres, un poco es más que suficiente.

Por eso esta deliciosa receta de chocolate es para varios pastelitos individuales en vez de un solo y pesado pastel de tamaño familiar.

Por la misma razón le puse yogurt estilo griego sin grasa en vez de la usual mantequilla.

Y créanme, no solamente no van a extrañar la mantequilla; ni siquiera van a saber que es yogurt. El yogurt va en esta receta estrictamente para darle cuerpo al producto final y sin mucha grasa.

A lo que le va a saber es a chocolate, chocolate y más chocolate, específicamente chocolate oscuro.

Va integrado en la masa del pastel, por supuesto, pero también reaparece fundido como una sorpresa al centro de cada pastelito.

Yo sugiero usar chocolate agridulce, que es entre 60% y 70% cacao. Si el porcentaje es mayor, el chocolate es muy amargo.

Los huevos en esta receta (uno de solo cinco ingredientes, por cierto) se encargan de que los pasteles salgan livianos y esponjosos.

Pero una de las cosas complicadas de cocinar con huevos es que, aunque es fácil separar la yema de la clara cuando están fríos, para esta receta lo mejor es que estén al clima (así generan más volumen).

¿Cómo calentarlos sin perder mucho tiempo? Primero, separe los huevos cuando están recién salidos del refrigerador.

Enseguida vierta las claras en un cazo y las yemas en otro, y ponga cada uno de los dos cazos a flotar en una cazuela más grande con agua caliente. Diez minutos después los huevos estarán a temperatura ambiente.

Por cierto, me parece que la mejor forma de separar los huevos es con mis manos impecablemente limpias, en vez de hacerlo con los cascarones de huevo estrellados.

Simplemente rompo el huevo sobre la palma de mi mano, tiro la cáscara y dejo que la clara corra por entre mis dedos. Así la yema nunca se revienta.

Una vez que la masa esté hecha, tiene que asentarse un rato en el refrigerador antes de meterla en el horno.

Cuando estaba probando esta receta descubrí que se puede guardar la masa en el refrigerador por varios días antes de hornearla sin que afecte la frescura de la receta.

Por eso este es un postre perfecto para hacer con antelación.

Dado mi perenne amor por la combinación de chocolate con frambuesa, bañé estos pastelitos con un jarabe de frambuesa muy sencillo pero sabroso.

Lleva exactamente dos ingredientes: frambuesa y azúcar. Simplemente se ponen en la licuadora y se le cuelan las semillas.

Y aquí un truco de Jacques Pepin sobre la forma más rápida de colar un jarabe con semillas.

Trabajando por lotes, se pone una parte del jarabe en un colador de malla mediana sobre un tazón, y se sacude hasta que todo lo que quede sean las semillas.

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