La primera vez que tuve que probar una receta de pescado al vapor fue allá por los años 80, cuando trabajaba en la cocina de pruebas de la revista Gourmet, y a decir verdad, la sola idea parecía absurda.

Cocer cualquier cosa al vapor sobre agua siempre me había parecido aburrido, y pensar que se pudiera contar con un buen resultado aplicando un método tan intenso a un alimento proteínico tan delicado como el pescado parecía no tener lógica. Pero la receta en cuestión partía de un método chino de cocer pescado al vapor, y quedé convencida desde la primera vez que lo intenté.

Como es usual en la cocina china, el secreto está en la condimentación. Dada su blandura, el pescado es un maravilloso lienzo para ingredientes intensos como el jengibre, el chile y el aceite de ajonjolí tostado.

La vaporización concentra y realza sus sabores, y otra ventaja es que este método casi no incorpora grasas. Esta receta queda de maravilla con cualquier filete de pescado delgado como el bagre, la trucha o la lubina rayada. Y si incrementa el tiempo de cocimiento, puede hacerlo con filetes más gruesos como el bacalao y fletán.

¿Cómo saber que el pescado ya está cocido? Enterrándole un cuchillo. Si entra fácil, ya está. Lo ideal es cocer la tilapia en una vaporera china de bambú, pero si no tiene una de esas, puede usar una vaporera plegable de metal forrada con papel aluminio. A mí me encantan las canastas vaporeras. Son excelentes para cocer verduras y carne al vapor, caben en casi cualquier cazuela, son fáciles de guardar y prácticamente indestructibles.

Yo todavía uso una que compré cuando estaba en la universidad.

Si, como la mayoría de nosotros, todavía se está recuperando de uno o dos meses de darse gusto con la comida, esta pequeña joya puede servirle como un platillo liviano para empezar el año nuevo.

TILAPIA AL VAPOR ESTILO CHINO

Tiempo de preparación: 40 minutos (10 minutos de actividad)

Raciones: 4

5 cucharadas de salsa de soya baja en sodio, en partes

2 cucharadas de sake o de jerez seco

1 cucharada de jengibre fresco finamente rallado

3 cucharaditas de aceite de ajonjolí tostado, en partes

1 cucharadita de maicena

1 1/4 libras de filetes de tilapia, cortados en 4 porciones 2 cucharadas de aceite vegetal

1/4 de libra de setas shiitake frescas, sin tallos, capucha en rebanadas finas

3 cebollitas de rabo (partes blancas y verde tenue), en rebanadas finas (aprox. 1/3 taza)

1/2 chile jalapeño grande ó 1 chile serrano, cortado en tajadas transversales muy finas

En un recipiente pequeño, batir 3 cucharadas de la salsa de soya, el sake o el jerez, el jengibre, 2 cucharaditas del aceite de ajonjolí y la maicena. Transferir la mezcla a una bolsa de plástico sellable. Echarle la tilapia, y agitarla para que el pescado se bañe con el marinado. Refrigerarla de 20 a 30 minutos.

Llenar una cazuela mediana con 1 pulgada de agua. Poner una canasta vaporera en la cazuela, forrar la canasta con papel aluminio. Aplicar aerosol de cocina al papel aluminio. Poner a hervir el agua.

Sacar los filetes de la bolsa, y acomodarlos sobre el papel, doblándolos si es necesario para que quepan. Verter el marinado sobre el pescado. Tapar y cocer el pescado al vapor de 3 a 6 minutos, o hasta que apenas quede bien cocido.

Mientras tanto, en un sartén mediano a fuego alto, calentar el aceite vegetal. Reducir el fuego a medio, echar las setas y cocerlas, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, de 3 a 5 minutos. Echarle la cebolla de rabo y el chile, y cocer otro minuto. Revolverle las 2 cucharadas de salsa de soya restantes y 1 cucharadita de aceite de ajonjolí.

Servir los filetes a los platos y, con una cuchara, aliñarlos con la mezcla de hongos. Servir inmediatamente.