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¿Es posible un risotto sano?


J.M. HIRSCH/AP | 1/8/2013, 11:52 a.m.
¿Es posible un risotto sano?
Este risotto con col de Bruselas y manzana se hace con arroz integral. | MATTHEW MEAD/AP

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Este risotto con col de Bruselas y manzana se hace con arroz integral.

Siempre estoy buscando la forma de hacer una versión más saludable del risotto, uno de mis platillos italianos de invierno favoritos.

El risotto tradicionalmente se ha hecho con arroz blanco, que es muy almidonado. Ese almidón es esencial para producir un risotto espeso y cremoso. Pero yo quería uno de arroz integral.

El problema es que el arroz integral casi no suelta almidón durante su cocimiento, por eso casi siempre queda delgado y poco apetitoso.

Necesité varios intentos, pero eventualmente hallé la forma de hacer un risotto de arroz integral espeso y cremoso. Fue muy simple: sólo tuve que agregarle almidón (léase maicena).

Una vez resuelto ese detalle, sólo tuve que darle sabor. De esta receta hice dos variantes, una con col de Bruselas y manzana, y la otra con espárrago y tomate. Las dos son deliciosas.

RISOTTO DE ARROZ INTEGRAL

Tiempo de preparación: 40 minutos (20 minutos de actividad)

Porciones: 4

1 taza de arroz integral corto (o arroz integral para sushi)

2 tazas de agua

1/2 cucharada de aceite de oliva

3 onzas de prosciutto, picado

1 cucharada de romero fresco triturado

1 cebolla amarilla mediana, picada en cuadritos finos

1 libra de coles de Bruselas,

partidas en cuartos

1 manzana para tarta firme, pelada

y cortada en cubitos

O

1 libra de espárragos, recortados y cortados en trozos de 2 pulgadas y 1/2 taza de tomates secados al sol, rebanados, empacados en aceite (drenados)

1/2 taza de vino blanco

1 1/2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio, al tiempo

1/2 cucharada de maicena mezclada con 1 cucharada de agua

1/2 taza de queso parmesano rallado

Sal y pimienta negra molida, al gusto

Glaseado balsámico ya preparado, para servir

En una cazuela mediana a fuego medio-alto, combinar el arroz y el agua. Ponerlo a hervir, tapar la cazuela, reducir el fuego a lento y cocer durante 20 minutos.

Retirar la cazuela del fuego y dejarla tapada. El arroz no estará completamente cocido y quedará algo de agua en la cazuela. Hacerla a un lado.

En un sartén grande a fuego medio-alto, calentar el aceite. Echarle el prosciutto y cocerlo hasta que quede crujiente. Con una cuchara, transferir el prosciutto a un plato y hacerlo a un lado. No limpiar el sartén.

Volver a poner el sartén en la estufa a fuego medio-alto, y echar el romero y la cebolla. Saltearlos hasta que empiecen a dorarse, de 4 a 5 minutos.

Echarle las coles de Bruselas y la manzana o el espárrago y los tomates.

Cocer unos 5 minutos, verterle el vino y agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos para descristalizar el sartén.

Echar el arroz y el líquido que haya en la cazuela; agregarle el caldo de pollo y revolver bien.

Poner en hervor lento y cocer, revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue, hasta que el líquido haya engrosado y reducido, unos 10 minutos.

Revolver la mezcla de maicena, y cocer por un minuto más.

Revolver el queso hasta que se funda. Sazonar con sal y pimienta.

Ponerle encima el prosciutto guisado, y rociarle glaseado balsámico antes de servir.

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