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Sándwich clásico renovado


SARA MOULTON/AP | 1/15/2013, 12:38 p.m.
Sándwich clásico renovado
Panini Reuben de Salmón. | MATTHEW MEAD/AP

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Panini Reuben de Salmón.

Permítaseme confesar desde el principio: este no es un séndwich reuben como los que hacía el abuelo.

El legendario reuben de los viejos tiempos se hacía de carne de res curada, pero en vez de eso yo le puse salmón ahumado.

Y aunque para mí sigue siendo esencial el queso fundido de la versión clásica, en vez del pan de centeno sin tostar los hago de panini a la parrilla.

¿Poco ortodoxo? Sin duda; pero delicioso. Compruébelo.

Por supuesto, para empezar, la idea era de algún modo aligerar el reuben, un sándwich que explota de sabor en cada mordida pero que luego pesa como piedra en el organismo por varios días.

El salmón ahumado dista mucho de tener el mismo contenido de grasa de la carne curada, pero, dado su alto contenido de ácidos grasos omega 3, es muy sustancioso para ser pescado.

De hecho, es lo bastante sustancioso para requerir algo ácido como contrapeso, como ocurre con la carne curada.

Por suerte, el sauerkraut cumple esa función con ambos.

En otros tiempos, combinar pescado con queso, como lo hacemos aquí, era impensable. La sola idea es inconcebible en la cocina italiana.

Un francés me convenció de repensarlo. El caballero en cuestión es Eric Ripert, el legendario chef de Le Bernardin en Nueva York.

Hace varios años ilustramos su receta de croque monsieur de salmón en la revista Gourmet (el croque monsieur es la exquisita versión francesa del sandwich de queso a la parrilla).

No tardó en convertirse en uno de los hors d'oeuvre más populares en mi comedor.

En cuando al aderezo Thousand Island convencional que lleva el reuben, lo rebajé y condimenté con mayonesa baja en grasas y salsa de chile (en vez de la ketchup tradicional), y combiné todo con pepinillo picado y un chorrito de limón.

De igual forma, a la hora de cocinar todo este montaje, usé aceite de oliva extravirgen en vez de mantequilla.

Pero ¿por qué panini?

Lo que pasa es que soy de la creencia de que un sandwich prensado, especialmente con queso, siempre sabe mejor que uno no prensado, probabemente por la cubierta crujiente del primero.

No hace falta una máquina especial para panini. Simplemente pongo mi sándwich en un sartén, le pongo arriba un plato o una tapa, y encima una pesada lata de tomate.

PANINI REUBEN DE SALMÓN

Tiempo de preparación: 30 minutos (15 minutos de actividad)

Porciones: 4

1/4 de taza de mayonesa baja en grasas

2 cucharadas de salsa de chile (de la que sirven con el coctel de camarón)

2 cucharadas de pepinillo finamente picado

1 cucharadita de jugo de limón amarillo

Sal kosher y pimienta negra molida

8 rebanadas de pan de centeno

4 onzas de queso gruyere, suizo o fontina en rebanadas finas

4 onzas de salmón ahumado en rebanadas finas

1 lata de sauerkraut de 141/2 onzas, drenado, enjuagado y ligeramente exprimido

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

En una taza pequeña, combinar la mayonesa, la salsa de chile, el pepinillo y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Untar un poco del aderezo a un lado de cada rebanada de pan. Acomodar la mitad del queso sobre 4 rebanadas.

Dividir el salmón, el sauerkraut y el queso restante entre las rebanadas de pan con queso, y encima de cada una ponerle una de las rebanadas de pan restantes, con el lado untado hacia abajo.

En un sartén grande a fuego medio, calentar el aceite.

Echar en él los sandwiches, y encima ponerles algo pesado (un sartén, una tapa de cazuela plana) para prensar los sándwiches.

Cocerlos 6 minutos por lado, o hasta que queden dorados y el queso se haya fundido.

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